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乐鱼官方被低估的黄酒的一生 ,去酒厂转了一圈的我要为它正名!

乐鱼官方入口2021-12-13 15:38

我是一个酒量奇差的人,多差呢?几扎啤酒都能给我喝到七晕八素。但就是我这样一个不大会喝酒的人,在去过一次绍兴之后,就被黄酒狠狠惊艳到了。

回头想想,我和黄酒一直都是最熟悉的陌生人,之前提过我爷爷和爸爸都是酿酒师,主攻黄酒。但会做不等于会喝,奈何我的家庭都是不胜酒力的人,所以我看过许多黄酒,却没有喝过许多黄酒。

在绍兴,多年来的熟悉感突然升华为了热爱,一拿起酒杯就放不下了。就算黄酒属于冷门爱好,庆幸也还是有人在坚持这门祖宗传下来的老手艺。

喝习惯黄酒后,会觉得啤酒略显“轻浮”,白酒略显“凶猛”。说起来黄酒和绍兴这座城市的气质还挺像,在爱喝黄酒的人心里,那股醇厚、柔和的滋味千金不换。吃口小菜,眯点小酒,喝进肚子才是一壶黄酒最好的归宿,而不是用来烧菜或是冲蛋。

自从被黄酒撩起兴致,我就很想多了解它一些,最好的办法肯定是去它的诞生地——酒厂细细逛一圈。神通广大的菜菜正好有朋友在塔牌工作,这就给我安排上了。

要说我的感想,一句话:如今的黄酒,过着被低估的一生。所以今天来和大家聊聊黄酒,后面会给大家安利几款。

01酒界的沧海遗珠

现在国内的饭桌上,啤酒、白酒负责拉主key,红酒负责搞气氛,黄酒完全就是小众爱好。

身为世界三大古酒之一,黄酒真的太低调了。可能你不知道,超市里动辄大几百的日本清酒,最开始学的就是黄酒的工艺。虽说酒香不怕巷子深,但如今巷子太多,不高调一点人家未必肯往这里走,结果名声都给了别人。

酒友们喝酒第一肯定是看味道,黄酒和市面上那些酒比起来,“鲜”这一味很突出。它的味道非常复合,有米香,有鲜醇感,也会有类似奶油、蜜饯这样的风味。一口酒入喉,柔滑、醇厚,是从舌头到胃的安全感,而不是酒精带来的刺激感。

第二看背后的故事,茅台之所以能卖这么贵,跟它身上被赋予的故事分不开。从春秋时期开始,黄酒和人类交了几千年朋友,它是古代诗人的缪斯,诗人们写「闲倾一盏中黄酒,闷扫千章内景篇」,灵感总是带着后劲一起袭来。

*古代青铜酒器

而曹操选择“煮酒论英雄”,越王豪气地“投醪犒师”,黄酒身后有豪情壮志的BGM。

第三看喝的场合,在这点上我觉得葡萄酒和黄酒有相似之处——自带仪式感。如果把葡萄酒或是黄酒直接装进普通的玻璃杯,总觉得喝起来差点意思;没有美食当搭档,也好像差点意思。

啤酒和白酒是用来“拼”的,而黄酒和葡萄酒是用来“品”的,慢慢吃,细细聊才是正确的打开方式。

黄酒虽好,但出了江浙沪,这两个字自动等于烧菜的,要不就是药酒,总之不是用来消遣的。我转念一想,这里面或许有些误会。

各位,做菜的料酒≠黄酒,料酒=黄酒+水+盐+香料……一般来说,黄酒的比例越高,料酒品质越好(逛超市的技能又增加了)。直接拿喝的黄酒来烧菜的人并不多,好的黄酒更不可能拿来烧菜。

那药酒又是怎么回事呢?黄酒有南北两个流派,南方做法偏甜,而北方做法偏苦,这就给北方朋友留下了药酒的印象。

*山东的即墨老酒

大家对黄酒的刻板印象可能也来自于超市里的定价,看到20块钱可以买一大桶(那些大多是烧菜款),于是觉得它上不了台面。黄酒也有档次之分的嘛,要找好的黄酒还得看绍兴。

02独领风骚的绍兴酒

套用一句老广告词:不是所有的黄酒,都叫绍兴酒。不过这可不是一句空话,要在标签上印上“绍兴酒”是有门槛的,这门槛还是国家定的。

绍兴酒之所以厉害,是天时地利人和的结果。绍兴有个鉴湖,属于饮用水级别的,黄酒酿造很看重水的品质,所以绍兴酒必须标配清冽的鉴湖水。

*鉴湖景区

这样一来,即使绍兴遍地酒厂也只有寥寥几家可以称呼自己的产品为“绍兴酒”。有哪几家很好找,地图上看看谁家的厂在鉴湖边就行,否则就是冒牌货,甚至虚假宣传。

*塔牌的厂旁边就是会稽山

在绍兴,古越龙山是老大,会稽山是老二,塔牌是老三,不过老三拥有最好的位置,用的是从会稽山上流下来的鉴湖源头水。

而糯米是绍兴酒的第二大标配,为了控制成本,大多酒厂用的是更便宜的粳米。这两种米根据生活常识就知道,糯米会更香甜,更软糯。

酿酒是发酵的艺术,所以小麦做的麦曲很重要。它负责糖化,也负责黄酒的风味。

说简单点,麦曲就像是老师,酒最后什么味儿,全看它教得好不好。

绍兴藏了全国最多的酿酒老师傅,毕竟从南宋开始,黄酒就已经在这里落地生根了。这座城市在酿酒工艺积累了千年的经验,随便使点力都足够秒杀毛头小伙。

从环境到原料到工艺,什么都比别人好一点,加起来就是绍兴黄酒的巨大优势。

酒厂的小姐姐说,之前把技术传授给国外酒厂的师傅,但是他们完全做不出一样的味道,这大概就是天时地利人和的魔力。

国内市面上黄酒的种类不少,牌子也五花八门,要怎么选酒、买酒,请接着往下看。

03站在鄙视链顶端的手工黄酒

只是这么说可能还有点抽象,借着参观塔牌酒厂的机会,我也带大家看看“黄酒诞生记“。

早上我一进厂门就看到几大卡车的糯米运进来,小姐姐说这米来自安徽,属于质量很好的一季稻。这基地也是当时千挑万选出来的,必须品质为先。

米到了厂里,立刻被安排“泡澡”。在大缸里浸上几天,等吸饱了水,糯米们紧接着被送去“蒸桑拿”,要蒸得又透又软才算好。

蒸好之后,两个师傅“啪”一抬,把木桶瞬间移动到旁边的鼓风机下,让米进行“极速降温挑战”。

等降到适合发酵的温度立刻转移阵地,把米领到另一个车间开始“闭关修炼”。

一字排开的大缸就是糯米们这几天的家,米粒要和麦曲、酒药一起进行一场深入灵魂的交流。交流现场激烈万分,可以看到表面一直冒起的小泡泡,用手掌接近,明显会感受到一股热气,这就证明糯米们有在乖乖发酵着。

由于场面太过热烈,所以每隔4小时师傅都要来开耙,为了降低温度,补充新鲜的空气进去,连晚上也不例外。

据说会开耙的师傅,至少已经是10年的老师傅了。这耙开早了酒不醇,开晚了口感会酸,酿酒就是一件失之毫厘,会差之千里的事,要找准合适的时机全凭老师傅的经验,这个书上学不到。

这样轮回4天之后,黄酒算是有了个雏形。经历了前酵的酒液会被装进陶罐里,放到户外低温慢酵,就像做菜时小火慢炖一样,让风味慢慢浓郁起来。

*发酵过的米变得非常软烂

两列30个缸称为“一作”,师傅们每天要酿三作,也就是90个缸,非常费体力,所以现在酿酒师傅也挺难找。

等三个月的后酵结束,罐子里的黄酒就算是“成年”了。它们会去到阴凉干燥的地方继续成长,至于要成长到三年、五年,还是二十年就要听师傅们的安排了。

参观的时候我还学了些冷知识:坛子外面涂的那层白色石灰大有讲究,可以防菌,也方便清晰记录,来年再涂一层,又可以从头再来。

像这样坚持只用传统手工制作黄酒的品牌,目前也就只剩下塔牌了。他们选了一条可能吃力不讨好,但绝对有意义的赛道。可能是古越龙山也看到了手工的潜力,也在鉴湖边开了个手工厂。

手工做的好处显而易见,在每个制作环节都可以视情况手动调整到最佳,包容度很高。

以及完全遵从自然的法则,让环境造就酒的风味,打个不恰当的比喻,素食肉做得再精妙,也比不过真肉来得鲜美。

如此匠心,在这个讲究效率的时代势必是要付出“代价”的。代价就是塔牌的年产量只有其他自动化酒厂的零头而已,不过不要紧,品质就是它们家的王牌。

手工酿酒需要靠天吃饭,所以每年只有11、12、1月三个月是塔牌的酿酒季。

*蒸饭的雾气正往外冒,是三个月限定场景

冬季湖水含氧量高、杂质少,从品质上来说更好。自然低温也有助于黄酒在户外低温发酵,慢慢培养风味。所谓冬酿就是这个道理,开始降温的冬至日正是酿酒的好时候。别的牌子可能有“冬酿系列”,但塔牌所有出厂的酒其实都可以叫冬酿酒。

其它时候师傅们也没全闲着。4月开始,有些员工会去糯米基地种田,7月开始做酒药,8月做酒曲,9、10月把设备啊、原材料啊都清点清点,11月就开酿了。

要做一壶好酒不容易,用的是一整年的心血。

*纯手工做的麦曲

做出口起家的塔牌原本标准定得就高,兼做内销之后,对自己高标准也从没丢掉。

举个现实的例子,传统黄酒制作中为了让每个批次的颜色稳定,都会加焦糖色。食物加过添加剂肯定是会影响风味的,所以塔牌第一个研发了不加焦糖色的酒,不借助外力,依旧做到酒体呈现清亮的琥珀色,喝起来口感清爽,风味浓郁,真的很厉害。

前面提到的会稽山第一,古越龙山第二,塔牌第三说的是销量。都要人工做,塔牌在这个数字上注定跑不赢,但它在酒圈里的认可度很高,厂里还有国家级的非遗手艺传人,手艺代代传承的故事听着就让人热血沸腾。

*非遗传人王阿牛写的酿酒技术总结

说到这里,是时候跟大家说说怎么选酒了。

认牌子是第一步,三大酒厂出来的都不会太差,毕竟有品牌和口碑背书的。绍兴街边零拷的店也都是跟各大酒厂拿货的,可以问老板是哪家的。

绍兴本地人日常会稽山喝的比较多,口粮酒肯定不能太贵,会稽山全部都是机械化生产,价格上很有优势。3年陈、5年陈20来块一瓶,每天喝也不会心疼。

*当然也有稍微高端一些的酒

古越龙山吞并了沈永和、女儿红这些老牌子,实力还是挺强的,在绍兴之外的地方知名度也很高。它比会稽山会玩花样,有各种花里胡哨的瓶子,还出一些果酒,让人很有购买欲。

塔牌很好理解,主打中高端市场,除了贵没有其他缺点。

接下来看种类,黄酒主要有4种:元红(干型)、加饭(也叫花雕,半干)、善酿(半甜)、香雪(加入了一定比例的糟烧,甜型),甜度依次上升,颜色也随甜度上升而变深。

我个人觉得,后两种太甜了,喝多了嘴巴容易发腻,而元红的涩感有些明显,相比之下花雕口感清爽,口味均衡,比较符合大众审美。好的花雕颜色清透,但依旧能保持较高的酒精度,以保证浓郁的风味。

年份是酒的身价标签,越陈的酒越香,也越贵。不过年份也要结合品牌或是工艺来看,不能迷信,如果做出来的酒品质本身不好,放多少年它依旧不好。

再细致一些,就可以看看配料表。除了必备的鉴湖水、糯米和小麦,其它添加剂越少风味越纯正。

04古老的黄酒并不过时

可能因为年轻人接触得少吧,大家总觉得黄酒是上了年纪才要喝的酒。我倒觉得黄酒虽老,但完全不过时。

现在有很多包装好看的黄酒,不管是自己喝还是送人都不错,给大家安利几款我自己很种草的。

塔牌金丽春50元/360ml12%vol

我好喜欢这个瓶子和名字,有些可可爱爱的气氛,360毫升的分量两人一顿正好。它用的是十年陈花雕的基酒,加了龙眼肉和枸杞增添特色的风味,热一下喝应该会有非常丰富的味道。

塔牌本酒630元/500ml15%vol

这款就是前面说过不加焦糖色的花雕酒,算是品质极高的黄酒了,适合想感受极致本味的人。我尝过一小杯真的不错,口感无敌清爽,回甘明显。喝过它再喝其他普通酒,就是虎跑泉水和矿泉水的区别。

古越龙山冬酿45元/500ml14%vol

这个我自己在绍兴买过,就这个价位来说,有超出预期的好喝,不愧是冬酿。喝起来甜度正好,能明显地喝出酒体的风味,口感清爽。

古越龙山鹅系列418元/1.2L15%vol

这款估计是模仿出来和塔牌打对台的,也是主打不加焦糖色,不过在包装上走的路子完全不同,也蛮好看,价格上要便宜许多。我没喝过不知道区别究竟大不大,有买过的可以留言说说。

咸亨酒店太雕十六32元/500ml14%vol

太雕是咸亨特有的,用善酿和加饭酒勾兑而成,颜色非常深。这款酒的口感比较厚重,甜味明显,适合重口的朋友。

如果是喝酒大户,可以直接买未拆封的坛装原酒,每个牌子几乎都有。折合一下大概也就30块不到一斤,实在是价廉物美。

而黄酒的喝法,除了大家熟知的用热水温着喝,其实也可以加冰块或是冷藏着喝。当然它也可以拿来做各式调酒,分享我保存的网友调酒大法。

对了,我还发现香雪酒加气泡水很好喝,做法非常懒人。

参观酒厂是很特别的旅行经历,之前我还去过日本余市Nikka的威士忌酒厂,银川张裕葡萄酒的酒庄。逛一圈可以对这类酒有个笼统但清晰的认知,

而且门票都含品酒券,这就是所谓的理论和实践相结合吧

我觉得黄酒眼下不流行,不是因为它不够好,建立和大众交流的渠道也很重要,让别人了解,才有机会喜欢上。好希望未来也有黄酒厂可以开放参观一下,感兴趣的朋友可以先去绍兴黄酒博物馆里逛逛,值得一去。

从一粒糯米,到一瓶黄酒,需要3-30年不等的时间,而黄酒的复兴之路更是漫漫,但我相信风水轮流转,被低估的黄酒总会有发光的一天。

这世界上有两种人,一种是爱喝黄酒的人,另一种是没喝过黄酒的人。我觉得啊,只要认真喝过,就很难不喜欢它,尤其在这个最适合喝黄酒的时节。

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